Tarte craquante chocolat caramel, de Pierre Hermé – version 2

Attention tuerie !
Deuxième version de la tarte choco caramel (la première est ici). Comme un snickers mais 10x meilleur, le résultats est vraiment top, peut-être encore meilleur que la version n°1…

Une recette tirée du larousse du chocolat (j’ai ajusté certains grammages qui semblaient trés -trop- élevés, les quantités originales sont entre parenthèse, vous jugerez par vous-même…).

Attention il est preferable de préparer la pâte la veille (temps de pose de 4h pour la pâte, pour le reste comptez 30 de préparation, 10 min de cuisson et 1h de réfrigération)

Ingrédients
Pour la pâte
1 gousse de vanille
150g de beurre pommade
95g de sucre glace
250g de farine
1 pincées de sel (je rajoute une pincée de fleur de sel)
1 oeuf
30g de poudre d’amandes

Pour le caramel moelleux
100g de sucre
20g de glucose (disponible en pharmacie)
20g de beurre demi-sel
10cl de crème fraîche liquide
20g de cacahuètes grillées salées (60g dans la recette original, P Hermé propsoe également d’ajouter des brisures de nougat tendre – 60g)

Pour la ganache au chocolat
200g de chocolat au lait (480g dans la recette originale)
15cl de crème fraîche (30cl dans la recette originale)

Préparez la pâte sucrée:
Fendre la gousse de vanille et prélevez les graines (recuperez la gousse ‘vide’ et la mettre dans le bocal où vous conservez le sucre pour donne run bon goût vanillé).
Mélangez du bout des doigts la farine, le sel et le beurre jusqu’à avoir un mélange sableux. Ajoutez l’oeuf, le sucre glace, la poudre d’amandes et les graines de vanille. Mélangez jusqu’à avoir un mélange homogène (essayer de malaxer le moins possible).
Formez une boule, filmez et réservez au réfrigérateur au moins 4 heures.
Préchauffez le four à 180°C. Abaissez assez finement la pâte au rouleau. Disposez dans un moule a tarte.
Enfournez pour 15-20′ (la pâte doit être bien dorée).

Préparez le caramel:
Versez le sucre dans une casserole. dés qu’il commence à fondre, ajoutez le glucose. Poursuivre la cuisson sans mélanger jusqu’à ce que le caramel prenne une couleur roux-ambré. Ajoutez le beurre et la crème préalablement chauffée. Mélangez sans cesse avec une cuiller en bois. Remettre sur le feu 2′ (pas plus). Laissez refroidir.

Brisez les cacahuètes (et le nougat si vous désirez respecter à la lettre la recette originale).

Versez le caramel refroidi sur le fond de tarte. Ajoutez les brisures de cacahuètes (et éventuellement de nougat). Laissez prendre au froid pendant 30′.

Pendant ce temps, préparez la ganache:
Hachez le chocolat. Portez la crème à ébullition. L’ajoutez en 3 fois au chocolat en mélangeant bien à chauqe fois avec une maryse. Versez sur la tarte et laissez a nouveau prendre au froid pendant 30′.
Gardez la tarte à température ambiante avant de servir.