Oranges confites maison

Raaaah, les oranges confites, trop bon, idéal pour faire des orangettes… j’adore ça et je peux vous dire que quand c’est fait maison ça devient très vite addictif. Heureusement pour ma balance ça prend un peu de temps…
La recette est inspirée du site de jujube en cuisine qui reprend des dosages comme j’aime.
Idéal pour réaliser les super bons cookies orange chocolat blanc noisettes d’Eric Kayser.

Ingrédients
des écorces d’oranges (bio bien sûr)
du sucre de canne (ben bio aussi, y a pas de raison) (même poids que les écorces)

Coupez les écorces en lamelles (pas trop fines sinon se sera galère a manipuler), blanchissez les pour enlever l’amertume: il suffit de les mettre dans une casserole d’eau que vous portez à ébullition puis d’égouttez. Répétez cette opération 3 fois.

Pesez les écorces blanchies et mettez-les dans une casserole avec le même poids en sucre. Versez de l’eau froide à hauteur, placez sur feu doux jusqu’à ébullition. Coupez le feu et laissez refroidir. Remettre ensuite à chauffer jusqu’à ébullition, coupez le feu, laissez refroidir. Renouvelez une troisième fois puis laissez refroidir à couvert une nuit.
Le lendemain rechauffez à feu doux jusqu’à ce que les écorces deviennent translucides.

Pour les orangettes il suffit de faire fondre doucement du chocolat noir et de tremper les écorces, laissez cristalliser sur du papier sulfurisé.

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Cookies chocolat blanc oranges noisettes


Voici une super recette hyper savoureuse inspirée par Eric Kayser, vous savez le chef français de la super nouvelle pâtisserie qui vent de s’installer à Bruxelles (Bascule).
J’ai trouvé cette recette sur le très beau blog ‘l’instant pâtisserie’. Je fais les orangettes maison mais rien ne vous empêche de les acheter toutes faites pour gagner du temps (cela dit c’est un super truc pour éviter de jeter vos pelures d’oranges).
J’ai un peu diminué la dose de sucre par rapport à la recette de base.
Le résultat est top, des goûts originaux, qui se marient vraiment hyper bien.
Validé par ma fille qui me regardait d’un drôle d’oeil récupérer mes écorces d’oranges.

Ingrédients (pour une bonne vingtaine de gros cookies, c’est beaucoup, n’hésitez pas à diviser les proportions par 2)
165 g de beurre (pommade)
300 g de cassonade (350 g dans la recette originale)
2 oeufs
330 g de farine
1 sachet de levure chimique
200 g de noisettes
100 g d’oranges confites (150 g dans la recette de base)
80 g de chocolat blanc
1 pincée de sel

Concassez grossièrement les noisettes. Détaillez des dés de chocolat blanc et coupez de petits tronçons d’oranges confites.
Mélangez le beurre pommade et la cassonade. Ajoutez les œufs 1 par 1 puis incorporez la farine, la levure et le sel. Ajoutez le chocolat blanc en morceaux, les noisettes et les dés d’oranges confites.
Formez 2 ou 3 boudins que vous filmez. Réservez au réfrigérateur minimum 30’.
Je conserve plusieurs jours la pâte au frais et quand j’en ai besoin il suffit de préchauffez le four à 180°C, de découper des tranches (un peu épaisses), de les disposer sur du papier sulfurisé et d’enfournez pour +/- 14 min.

Cake marbré

cake-marbre_cuisine-papa

Les cakes font partie de mes pâtisseries préférées, alors je suis assez exigeante (vous avez dit pointilleuse ?? )
Jusqu’à présent je ne jurais que par mes grands classiques: cake pistache chocolat, cake citron de Christophe Felder et cake orange du St Aulaye. Voici une variante très moelleuse qui marche super bien, glanée sur le blog fashioncooking qui nous dévoile THE recette de François Perret. L’astuce, c’est d’imbiber de sirop le cake après cuisson.
Vous pouvez recouvrir d’une ganache chocolat, ici je me suis simplifié la tâche.

Ingrédients (pour un moule de 22 cm)
2×75 g de beurre pommade
2 x 160 g de sucre
2 œufs
2 x 110 g de crème liquide
260 g de farine (140 g pour la cake vanille, 120 g pour le cake chocolat)
20g de cacao en poudre
1 pincée de vanille en poudre (ou une gousse de vanille)
Un peu de sel
2 càc de levure chimique

Pour le sirop d’imbibage:
40g de sucre
10cl d’eau
2 cuillères à soupe de rhum

Préchauffez le four à 190°C.
Mélangez 75 g de beurre avec 160 g de sucre, ajoutez la vanille et une pincée de sel.
Incorporez l’œuf sans cesser de mélanger. Saupoudrez ensuite de 140 g de farine, ajoutez 1 càc de levure. Ajoutez enfin 110 g de crème. Versez la moitié de cet appareil dans un moule recouvert de papier sulfurisé.
Préparez l’appareil à cake chocolat: mélangez 75 g de beurre, 160 g de sucre et une pincée de sel.
Incorporez l’œuf sans cesser de mélanger. Saupoudrez ensuite de 120 g de farine + 20 g de cacao, ajoutez 1 càc de levure. Ajoutez enfin 110 g de crème.
Versez cet appareil dans le moule sur l’appareil vanille. Recouvrir du reste d’appareil à cake vanille.
A la fin, tapez le moule à cake sur une table plusieurs fois pour bien répartir la pâte. Vous pouvez faire quelques vagues avec un couteau pour accentuer l’effet marbré (j’étais en rush et ai donc bêtement superposé l’appareil chocolat sur l’appareil vanille, ça ne change rien au goût mais le visuel est moins sympa).
Enfournez et réduire immédiatement la température à 150°C. Laissez cuire environ 60 min (vérifiez la cuisson avec le test de la pointe du couteau).
Pendant la cuisson, préparez le sirop d’imbibage :
Versez 10 cl d’eau et 40 g de sucre dans une casserole, portez à ébullition, retirez du feu et ajoutez le rhum.
Imbibez le cake dés sortie du four. Procédez en plusieurs fois, jusqu’à ce que le cake n’absorbe plus de liquide (pas d’obligation d’utiliser tout le sirop).
Laissez le cake reposer dans son moule au réfrigérateur pendant quelques heures avant de démouler.

Biscuits caramel au beurre salé

biscuit-caramel_cuisine-bobo
Voici une recette tirée du très joli blog de Sabrina, une ancienne participante de l’émission ‘Le meilleur pâtissier’. Biscuit sablé au caramel beurre salé, une valeur sûre !

Ingrédients pour une 20aine de biscuits
Pour la pâte:
500 g de farine
250 g de beurre pommade
150 g de sucre glace
1 oeuf
1 pincée de vanille en poudre
une pincée de sel

Pour le caramel
200g de sucre
160 g de crème
60 g de beurre
1 càc de sel

Préparez la pâte:
Mélangez la farine et le beurre, incorporez ensuite le sucre, l’œuf préalablement battu, la vanille et le sel. Mélangez jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
Faire une boule, l’aplatir et emballez dans du cellophane. Mettre au frais pendant 30′ minimum.
Préchauffez le four à 180°C.
Etalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé (la pâte doit être assez fine vu qu’on superposera 2 biscuits). Emporte piecez les sablés, sur la moitié des sablés, enlevez le centre a l’aide d’un petit emporte pièce rond. Vous devez avoir autant de biscuits ‘entiers’ que de biscuits avec le centre enlevé, de manière a pouvoir ensuite les superposer.
Enfournez pour +/- 14′.

Pendant ce temps, préparez le caramel au beurre salé:
Faites fondre à sec le sucre dans une casserole. Faites bouillir la crème et ajoutez la au sucre fondu en 3 fois. Bien mélanger. Ajoutez le sel. Remettre sur feu doux pendant +/- 5′ pour faire épaissir le caramel. Laissez tiédir puis ajoutez le beurre morceau par morceau. Bien mélanger.

Une fois les biscuits refroidis, posez une bonne cuillère de caramel sur les biscuits ‘entiers’ et recouvrir délicatement avec un biscuit ‘creux’.

Madeleines aux pépites de chocolat

madeleines-choc_cuisine-bobo

Voici une recette glanée lors d’une formation pâtisserie a l’EFP. Simple et efficace. Je n’avais pas de moule à madeleine mais je trouve le format demi sphère assez sympa aussi.

Ingrédients
125g de sucre
25 g de cassonade
15 g de miel
3 oeufs
150 g de beurre pommade
150 g de farine
1 càs de baking powder
50 g de pépites de chocolat

Préchauffez le four à 190°C.
Mélangez le beurre et les sucres+ miel. Ajoutez les œufs un par un et mélanger à l’aide d’un robot (avec la feuille du kitchenaid c’est parfait).
Terminez en ajoutant la farine, le baking et les pépites de chocolat.
Beurrez des moules demi sphères (ou des moules a madeleines) en silicone.
Cuire à 190°C pendant 4′ puis baissez à 170°C et cuirs +/- 10′.

Cake citron méringué ultra léger

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Encore une recete tirée du livre de Linda Louise, je n’ai rien adapté (j’ai juste utilisé la recette topissime d’Anne-Sophie Pic pour la meringue italienne), la recette est top, bien allègée, surtout le cremeux citron sans beurre, un must ! Une chouette variante de la tarte citron meringue, idéale pour les occasions…

Ingrédients
Gateau de Savoie:
6 oeufs
130g de sucre
100g de fécule de maïs
80g de poudre d’amandes
le zeste d’un citron

Crèmeux citron:
120g de sucre
1/2 càc d’agar agar
4 oeufs
le zeste de 2 citrons
150g de jus de citron
1 càs de purée d’amandes

Meringue italienne
75g de blancs d’oeufs
150g de sucre
5cl d’eau

Préparez le cremeux citron:
Fouettez le jus de citron, le sucre, les zestes, l’agar agar, les oeufs et la purée d’amandes. Faites cuire doucement jusqu’à épaississement. Passez à la passoire et réserver.
Préparez le biscuit de Savoie:
Préchauffez le four à 180°C.
Battre les blancs en neige , quand ils deviennent mousseux ajouter 50g de sucre. Réservez.
Fouettez les jaunes avec 50g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la fécule, la poudre d’amandes et les zestes. Incorporez délicatement les blancs en neige. Versez dans un moule beurré (idéalement un moule de 15cm de diameter et 10cm de hauteur). Enfournez pour 45′. Laissez tiédir avant de démouler. Découpez le gateau en 4 disques.
Disposez un premier disque de biscuit sur une assiette. Tartinez généreusement de cremeux citron. Posez le 2ème disque et répétez l’opération. Si besoin parez les bords du gateau pour avoir un contour bien droit. Faites prendre au frais au moins 4h.
Meringue:
Faites cuire l’eau et le sucre à 121°C. Fouettez les blancs en neige puis versez le sucre cuit tout en continuant à fouetterpendant +/- 5′.
A l’aide d’une spatule, nappez généreusement toute la surface du gateau de meringue. Passez au chalumeau et servez.

Bombe au chocolat

bombe-chocolat_cuisine-bobo

Pour changer des traditionnels moelleux au chocolat, une mousse forte en chocolat recouverte d’un dome de biscuit moelleux avec un socel macaronné.
Une recette inspirée de celle d’Elisabeth Biscarrat.
A preparer la veille, il faut laisser prendre une nuit au frais.

Ingrédients
Pour le biscuit:
3 trois blancs d’oeufs
4 jaunes d’oeufs
20g de beurre
100g de sucre
50g de farine
50g de fécule
1 pincée de sel
10cl de sirop : 10cl d’eau, 50g de sucre, 1 càs d’Amaretto

Pour la mousse:
2 jaunes d’oeufs
3 blancs d’oeufs
20cl de crème
250g de chocolat noir
1 pincée de sucre
3 càs de sucre glace
2càs de cacao

Biscuit macaron:
3 blancs d’oeufs
220g de sucre glace
30g de sucre cristallisé
135g d’amandes en poudre

Préchauffez le four à 210°C.
Tamisez la farine et la fécule.
Montez trois blancs d’oeufs en neige avec une pincée de sel. Fouettez les jaunes et le sucre. Incorporez petit à petit le mélange farine fécule puis incorporez les blancs. Versez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfournez pour +/- 10′.
Démoulez sur un torchon humide.
Préparez le sirop: faites bouillir 10cl d’eau, 50g de sucre, 1 càs d’Amaretto pendant 5′
Découpez des bandes biscuit de 1 cm de large.
Dans un bol sphérique recouvert de cellophane disposez les bandes de biscuit les unes contre les autres. A l’aide d’un pinceau imbibez le biscuit de sirop.

Préparez le biscuit macaron:
Montez les blancs en neige, quand ils commencent à monter, ajouter peu à peu 40g de sucre. Incorporez progressivement le sucre glace et la poudre d’amandes. Disposez sur une plaque et enfournez +/- 25′ à 150°C. Laissez refroidir puis découpez un disque du diametre de votre bol sphérique.

Préparez la mousse: faites fondre le chocolat sur feu doux. Y ajouter les 2 jaunes d’oeufs, mélangez pour obtenir une preparation lisse. Laissez tiédir. Battez 3 blancs d’oeufs en neige. Fouettez la crème Chantilly avec le sucre glace. Incorporez la chantilly au chocolat puis ajoutez les blancs en neige.
Versez la mousse sur les bandes de biscuit.
Pacez le biscuit macaron sur la mousse en appuyant légèrement.
Laissez prendre au froid une nuit.
Au moment de server, démoulez sur une assiette, saupoudrez de cacao.