Tarte Sacher

Aaaah, le sachertorte, un de mes desserts préférés… Si comme vous moi vous avez vu l’émission le meilleur patissier cela vous a sans doute aussi mis l’eau à la bouche. Moi en tout cas je n’ai pas résisté longtemps à me replonger dans le Larousse du chocolat de Frédéric Bau pour m’inspirer de ‘the recette’. Et franchement, le résultat est digne des meilleurs cafés viennois. Beaucoup plus facile qu’il n’y parait. Il suffit de s’y prendre la veille…

Ingrédients
Pour le biscuit Sacher
200g de pâte d’amande (si vous la faites maison il vous faudra 180g d’amandes, 90g de sucre, 45g d’eau, 10g de sirop de glucose et 20g de miel)
70g + 65g de sucre
3 œufs entiers + 3 jaunes
50g de chocolat noir
50g de beurre
50g de farine
½ paquet de levure
25g de cacao

Pour la purée d’abricots :
200g d’abricots secs
35g de liqueur d’abricots (je n’en avais pas, j’ai utilisé de l’amaretto, ça marche aussi super bien)

Pour la ganache :
150g de chocolat noir
24cl de crème entière
25g de miel
50g de beurre

Pour le glaçage brillantissime
2 feuilles de gélatine
100g d’eau
170g de sucre
75g de cacao
90g de crème entière

La veille, préparez le biscuit Sacher et le glaçage.

L’ingrédient clé est la pâte d’amande. Si vous voulez du 100% homemade, l’idéal est de préparer sa propre pâte. Goût inimitable et en plus c’est archi simple.
Dans une casserole, chauffez le miel, le glucose, l’eau et le sucre. Portez à ébullition. Mixez les amandes dans un mixer et ajoutez progressivement le sirop brulant. Continuez de mixer jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Vous pouvez la conserver plusieurs semaines au frais, emballée dans du cellophane.

Le biscuit Sacher :
Préchauffez le four à 170°C.
Si besoin ramollir légèrement la pâte d’amande au micro-ondes. Mélangez-la (dans le bol d’un robot avec la feuille) avec 70g de sucre. Ajoutez un par un l’œuf entier et 5 jaunes d’œufs. Montez 2 blancs d’œufs en neige en ajoutant petit à petit 65g de sucre.
Hachez le chocolat et le faire fondre au bain-marie. Ajoutez ensuite hors du feu le beurre puis une petite quantité de blanc en neige.
Ajoutez le mélange au chocolat à l’appareil pâte d’amande/œufs/sucre.
Incorporez délicatement à la maryse la farine, le cacao et la levure tamisés. Incorporez ensuite délicatement les blancs en neige. Versez dans un moule beurré.
Enfournez pour +/- 50’.

Le glaçage :
Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, mélangez l’eau, le sucre, le cacao et la crème. Faites bouillir pendant 1 minute environ. Joutez la gélatine et réservez une nuit au réfrigérateur.

La purée d’abricots :
Mettre les abricots dans un bol. Recouvrir d’eau et laissez-les gonfler plusieurs heures. Quand ils sont bien gorgés d’eau, égouttez les abricots, les mettre dans un mixeur avec l’amaretto. Bien mixer jusqu’à obtention d’un mélange bien lisse.

La ganache :
Hachez le chocolat et faites le fondre au bain-marie. Dans une casserole, portez la crème et le miel à ébullition. Versez lentement un tiers de ce mélange sur le chocolat fondu.
A l’aide d’une maryse, bien mélanger (pour créer le fameux noyau élastique). Incorporez ensuite le 2ème tiers de crème. Bien mélanger puis ajoutez le dernier tiers de crème. Ajoutez le beurre en parcelle lorsque le mélange atteint 35/40°C. Mixez pour obtenir un mélange bien lisse. Laissez cristalliser à température ambiante pendant minimum une heure.

Le montage :
Découpez le biscuit à la taille de votre cadre. Taillez le en trois dans l’épaisseur (ou en 2 si comme moi votre gateau n’est pas assez épais). Déposez dans le cadre une première couche de biscuit sacher. Tapissez de purée d’abricots. Garnissez ensuite de ganache. Déposez ne deuxième couche de biscuit et renouveler l’opération. Terminez le montage avec une dernière couche de biscuit sur laquelle vous versez le reste de ganache. Lissez à la spatule afin d’avoir une surface place. Réservez 12h au réfrigérateur (idéalement au surgélateur pour mieux faire prendre le glaçage).
Le jour-même, faites réchauffer le glaçage au bain-marie. Lorsqu’il atteint +/- 37°C le verser sur la gâteau préalablement posé sur une grille (posée sur un grand plat afin de récupérer l’excédent). Recouvrez entièrement le gâteau en évitant de lisser à la spatule. Réservez au réfrigérateur (minimum 6h si vous avez congelé le gâteau).