Dacquoise noisettes au chocolat

Voici une recette tirée tout droit du ‘Larousse du chocolat’ de Pierre Hermé. J’ai juste revu les proportion de la ganache, la recette originale en prévoyant 825g … µLe mélange noisettes chocolat est juste parfait.

L’idéal est de préparer la dacquoise la veille, de l’envelopper de film étirable et de la mettre au réfrigérateur.

Ingrédients (pour 8 personnes)

pour la dacquoise:

150g de sucre glace + quelques càs pour saupoudrer

135g de poudre de noisettes 80g de noisettes entières

5 blancs d’oeufs 50g de sucre en poudre

pour la ganache:

165g de beurre pomade

175g de chocolat noir à 70% de cacao

12cl de lait entier

Préchauffez le four à 150°C.

Disposez les noisettes entières sur une plaque allant au four recouverte de papier caisson. Enfournez et laissez griller 10′. Mettez-les dans un torchon et les frotter les unes contre les autres pour enlever la peau. Les concasser grossièrement. Règlez le four sur 170°C. Mélangez la poudre de noisettes et le sucre glace, passez au tamis. Battre les blancs en neige et y incorporer petit à petit le sucre en poudre. A l’aide d’une maryse incorporez délicatement le mélange poudre d’amandes/sucre glace.

A l’aide d’une poche à douille, façonnez deux disques de dacquoises sur du papier sulfurisé. Disposez la pâte en spirale à partir du centre. Parsemez chaque disque de noisettes concassées et saupoudrez de sucre glace. Laissez reposer 10′. Saupoudrez à nouveau de sucre glace et attendre à nouveau 10′. Enfournez 35′. Laissez refroidir les disques de dacquoise.

Si vous voulez les conserver une nuit, les emballer de film étirable et mettre au frais.

Pour la ganache, hachez le chocolat. Faites chauffer le lait jusqu’à ebullition. Versez le lait en 3 fois sur le chocolat. Mélangez doucement entre chaque ajout de lait. Ajoutez ensuite petit a petit le beurre. Evitez de trop travailler la preparation pour que la ganache garde son moelleux. Laissez la prendre jusqu’à ce qu’elle soit crèmeuse (il faut compter minimum une heure de repos).

Montage: disposez un disque de dacquoise sur un plat. Garnissez de ganache à l’aide d’une poche à douille en veillant a façonner sur les bords du disques de grosses boules de ganache. Déposez le 2ème disque de dacquoise. Gardez au réfrigérateur pendant 1h avant de server. Au moment de server, saupoudrez de sucre glace.