Tatin poires, poireaux & lardons

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J’avais envie de changer un brin le quotidien, mais en semaine difficile de commencer à fristouiller pendant des heures. Alors j’ai ressorti cette recette archi facile et rapide de tarte tatin salée des ‘filles’.
Le mariage des poires, poireaux et lardons marche à merveille.

Ingrédients pour 4 personnes
1 blanc de poireau
1 poires
100g de lardons allumettes fumés
4 petits morceaux de beurre
Une pâte feuilletée

Préchauffez votre four à 180°C.
Détaillez le blanc de poireaux en 1/2 rondelles assez fines.
Epluchez la poire et decoupez la en dés.
Faites revenir les lardons sur feu vif.
Chemisez des moules à tartelette de papier sulfurisé. Disposez-y les poireaux et par-dessus les lardons puis les dés de poires. Ajoutez un morceau de beurre sur chaque tartelette, salez et poivrez.
Découpez des disques de pâte feuilletée de la taille de vos moules (les disques doivent être un peu plus grands que les moules afin de pouvoir foncer la pâte).
Recouvrez les moules garnis de pâte feuilletée. Bien fermer hermétiquement. Piquez quelques trous dans la pâte.
Enfournez pour 25 minutes.

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Tarte aux pommes familiale

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Un classique dans la famille, la tarte pomme cannelle. Sans doute la plus grande addiction de ma mère (après le lait concentré sucré).

Ingrédients pour une tarte (8 personnes)

Pâte sablée:
125 g de beurre pommade
125 g de sucre
1 oeuf
250 g de farine
1 pincée de sel

Garniture:
2 oeufs
1 càc de sucre roux
cannelle
2 càs de crème liquide
3 pommes

Préparez la pâte sablée:
Mélangez l’oeuf et le sucre, ajouter la farine, le sel et le beurre pommade. Lorsque le mélange est bien homogène, faire une boule et mettre au frigo 15-20′.
Etalez la pâte au rouleau sur un plan de travail fariné. Mettre dans un moule à tarte (normalement il vous restera pas mal de pâte, que je recycle en sablés chocolat-noix de pécan, cf ci-dessous). Piquez le fond de tarte avec une fourchette. Mettre au frigo 20′ pour laisser la pâte durcir avant de la mettre au four 15′ à 180°C.

Préparez la garniture:
Mélangez les oeufs et la crème, ajoutez le sucre.
Taillez les pommes en dés, éparpillez les sur le fond de tarte. Etalez l’appareil oeuf-crème sur les pommes, saupoudrez de cannelle. Enfournez 20′-25′ à 180°C.

Pour valoriser les chutes de pâtes :
Ajoutez au reste de pâte du chocolat noir haché au couteau, des noix de pécan en morceau (vous pouvez bien sûr varier a l’infini, M&Ms, chocolat blanc, noisettes, etc). Formez un boudin de +/-8 cm de diamètre, mettre au frais minimum 30′. Taillez des tranches, disposez sur du papier cuisson. Cuire 15′ au four à 180°C.

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Tarte au citron méringuée

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Une vraie tuerie selon moi: un super équilibre entre la douceur de la meringue italienne et l’acidité de la crème citron… prévoyez quand même un peu de temps devant vous …
Cette est tirée du livre ‘Recettes fraîcheur’ de Anne Willan, pour la pâte, j’utilise la recette apprise lors d’un cours de pâtisserie de Fabrice Collignon.

Ingrédients:
5 citrons
6 oeufs
125 g de beurre + 90 g de beurre
125 g + 125 g + 150g de sucre
5 cl d’eau
250 g de farine
un peu de fleur de sel

La pâte:
Fouettez 1 œuf avec 125g de sucre. Ajoutez 250g de farine et 125g de beurre ‘pommade’. Ajouter un peu de fleur de sel.
Mélangez et faites une boule (idéalement laisser reposer au réfrigérateur min 30′).
Abaissez la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie et la déposer dans un moule à tarte.
Pressez bien le fonds, ajustez les bords, piquez le fond de pâte avec une fourchette et mettre 15′ au frigo.
Faire chauffer le four à 190°C, faire cuire le fond de tarte 15 à 20′.

La crème citron:
Râpez les zestes de 2 citrons et les mettre dans une casserole. Pressez le jus des 5 citrons (+/- 20 cl de jus), éliminez bien les pépins, mettre dans la casserole avec 125 g de sucre. Fouettez sur feu doux jusqu’à ce que le sucre soit fondu.
Battre au fouet 3 jaunes d’œufs (garder les blancs pour la meringue !) + 2 œufs entiers. Ajouter au mélange citron/beurre/sucre. Faire chauffer à feu moyen et remuez sans arrêt avec une cuiller en bois jusqu’à ce que la préparation épaississe (la crème doit napper une cuillère en bois). Laissez refroidir jusque +/- 30°C et ajoutez 90 g de beurre en mélangeant constamment.
Filtrez le mélange obtenu dans une passoire pour éliminer les morceaux d’œufs ou de citron.

Laissez refroidir puis verser sur le fond de tarte. Enfournez 10 min à 180°C, laissez refroidir.

Vous pouvez vous arrêter là, mais le vrai must c’est d’ajouter LA meringue italienne:

Dans une casserole, faire fondre 5 cl d’eau avec 150g de sucre, laissez bouillir jusqu’à 121°C.
Montez 3 blancs d’œufs en neige ferme, verser le sirop chaud en filet sur les blancs tout en continuant à mélanger.
Continuez à mélanger encore +/- 5′, jusqu’à ce que la meringue refroidisse. Etalez sur la tarte (version rustique et pragmatique: lisser avec une maryse, version classique – plus laborieux- avec une poche à douille). Passez 1 à 2 ‘ au grill ou mieux, faire caraméliser la meringue avec un chalumeau de cuisine.

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La tarte tatin bien imbibée de caramel au beurre salé

Bon j’avoue, j’ai regardé le 1er épisode de l’émission TV, le meilleur pâtissier de France. Et ça m’a trop donné envie de cuisiner (enfin surtout de manger) une tarte tatin!

Ingrédients pour 8 personnes:

200g de farine
100g de beurre demi-sel + 100g pour le caramel
1.5 kg de pommes (bio évidemment, c’est une tarte bobo quand même !), légèrement acidulées
150g de sucre en poudre
cannelle

Préchauffer le four à 180°C.

Dans un grand bol mélangez 100g de beurre pommade avec la farine. Ajoutez un peu d’eau très froide pour obtenir une boule bien homogène. Abaisser la pâte entre deux feuilles de papier cuisson (comme ça vous évitez d’alourdir la pâte en ajoutant de la farine). Lorsque vous avez obtenu un disque épais, placer la pâte au frigo.

Epluchez les pommes, coupez-les en 4 et retirez les trognons.

Dans une casserole à fond épais, faire fondre le sucre avec le beurre demi-sel jusqu’à obtenir un caramel légèrement doré (ne forcez pas la cuisson).

tarte tatin_moule_cuisineboboDéposez les pommes en rosace, bien serrées, à la verticale dans un moule à haut bords (évitez les moules à charnière). Versez le caramel sur les pommes. Saupoudrez de cannelle selon votre goût.
Laissez cuire 50 minutes (jusqu’à ce que les pommes soient tendres et caramélisées).

Laissez refroidir puis étalez le disque de pâte brisée sur les pommes. Coupez les excédents et enfoncez la pâte contre les bords. Piquez le dessus de quelques petits coups de couteau pour laisser la vapeur s’échapper en cours de cuisson.
Enfournez 35 minutes (ou plus selon votre four) à 180°C, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée et craquante.

Laissez tiédir dans le moule et préparez-vous à l’étape ultime, le démoulage!
Si vous ne mangez pas tout de suite la tarte (on se demande bien pourquoi…), n’hésitez pas à la conserver dans le moule (sans la démouler pour garder une pâte croquante) et la remettre à tiédir quelques instants au four avant de démouler.

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