Massepain maison


Raaaah le massepain, LA friandise de noël. Un grand classique qu’on adore à la maison, et quand c’est 100% homemade c’est carrément meilleur.
En plus c’est vraiment archi simple (et beaucoup plus économique).
Ici j’ai trempé des billes de massepain dans un peu de chocolat noir fondu mais toutes les variantes sont possibles.

Ingrédients
200 gr de poudre d’amandes de très bonne qualité (idéalement, mixez 200g d’amandes (bio) à la dernière minute pour plus de saveur)
150 gr de sucre semoule
50 gr de sucre glace
1 blanc d’oeuf
10 cl d’eau
facultatif: 50g de chocolat

Versez l’eau et le sucre dans une casserole, portez à 115°C.
Incorporez la poudre d’amandes au sirop en deux fois, en mélangeant bien avec une cuillère en bois. Ajoutez le blanc d’œuf préalablement détendu à la fourchette.
Remettre la casserole sur feu doux pendant 3 – 4 minutes en mélangeant lentement.
Versez la moitié du sucre glace dans un bol, ajoutez la pâte aux amandes, bien pétrir, ajoutez progressivement le reste de sucre glace jusqu’à incorporation totale.
Faites un rouleau, des billes, … selon votre inspiration.
Trempez dans du chocolat fondu (facultatif).
Conservez au frigo, bien emballé dans du cellophane.

Publicités

Buche légère aux deux chocolats

buche deux chocolat_ma cuisine bobBon cette année j’ai investi dans un moule a buche (de 33 cm de long), et ça change tout, fini le biscuit roulé, place aux mousses, insert ganache chocolat blanc et caramel. J’ai mixé différentes recettes et techniques, repris mon traditionnel croustillant praliné chocolat, remplacé la traditionnelle crème au beurre par une ganache montée onctueuse chocolat blanc et une mousse sans œufs (et sans sucre) au chocolat noir (recettes tirées de l’encyclopédie du chocolat de Frédéric Bau).
Je suis restée très soft sur la déco (un simple nappage chocolat) mais rien ne vous empêche de faire péter les pastilles en sucre dorées, les sapins en massepain, champignons meringués, pères noël en chocolat, etc.
La recette est vraiment facile mais demande juste un minimum organisation. L’idéal est de s’y prendre 2 jours à l’avance.
Bon réveillon !

Ingrédients (pour une buche de 33 cm de long, soit pour +/- 8 personnes)

Caramel beurre salé
120g de sucre
40g de crème
50g de beurre demi sel

Ganache montée chocolat blanc
145g de chocolat blanc 35%
240g + 100g de crème liquide

Mousse au chocolat noir
170g de chocolat noir
2g de gélatine en feuilles (soit +/- 2 feuilles)
125g de lait entier
250g de crème liquide entière

Biscuit aux amandes
4 blancs d’œufs
40g de sucre
25g de farine
70g de poudre d’amandes
100g de sucre glace

Croustillant praliné
80g de chocolat au lait praliné
80g de chocolat noir praliné
80g de gavottes
1 poignée de rice crispies
1 pincée de fleur de sel

Nappage brillantissime
170g de sucre
75g de cacao en poudre
90g de crème liquide
12g de gélatine en feuilles (4 feuilles de gélatine pour moi)

L’avant veille
Préparez le fondant caramel beurre salé
Faites fondre à sec le sucre dans une casserole sur feu moyen/fort.
Portez la crème à ébullition.
Quand le sucre est totalement fondu, ajoutez progressivement la crème chaude en mélangeant bien à chaque fois que vous apportez la crème. Ajoutez ensuite le beurre, mélangez et laissez totalement refroidir.
Lorsque le carmel a refroidi, le verser sur le bord d’un film plastique sur une longueur correspondant à la longueur de votre moule à buche (33 cm dans mon cas). Fermez le film en formant un boudin et mettre au surgélateur minimum 3 heures.

Préparez la ganache montée au chocolat blanc
Hachez le chocolat et le faire fondre doucement au bain-marie.
Dans une casserole, portez 100g de crème à ébullition. Versez 1/3 de la crème bouillante sur le chocolat.
Avec une maryse, mélangez bien le chocolat et la crème. Ajoutez ensuite le 2ème tiers, mélangez puis ajoutez le 3ème tiers.
Ajoutez ensuite les 240g de crème froide au mélange chocolat-crème. Mélangez et filmez au contact. Laissez refroidir minimum 3h au réfrigérateur. Fouettez ensuite à vitesse modérée la ganache jusqu’à obtenir la consistance d’une crème onctueuse.
Disposez un film plastique dans le fond de votre moule à buche en veillant au préalable à humidifier légèrement le fond de votre moule pour faciliter le démoulage.
Versez les 2/3 de la ganache chocolat blanc, disposer le boudin de caramel surgelé, et couvrir du reste de ganache. Refermez légèrement le film plastique afin que le volume de la ganache chocolat blanc sous inférieur au volume qui sera occupé par la mousse chocolat noir. Mettre au surgélateur au minimum une nuit.

La veille
Préparez la mousse au chocolat

Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.
Hachez le chocolat et faites le fondre doucement au bain-marie. Dans une casserole, portez le lait a ébullition puis incorporez la gélatine essorée. A l’aide d’une maryse, incorporez le lait en 3 fois au chocolat fondu.
Fouettez la crème bien froide a vitesse modérée jusqu’à ce qu’elle obtienne une texture souple et mousseuse (attention de ne pas fouetter trop fort ni trop longtemps).
Lorsque le mélange chocolat/lait est à +/- 45°C, incorporez le délicatement à la crème montée en mélangeant avec une maryse.
Retirez votre moule à buche du surgélateur. Sortez la ganache chocolat blanc, ôtez le film plastique.
Versez 2/3 de la mousse chocolat noir dans le moule. Disposez la ganache chocolat blanc sur la mousse en appuyant bien. Couvrir la ganache chocolat blanc du dernier tiers de mousse chocolat noir. Lissez avec une spatule. Mettre au surgélateur au minimum une nuit.

Préparez le nappage brillantissime
Plongez la gélatine dans un bol d’eau froide.
Dans une casserole, mélangez 100g d’eau avec le sucre (170g), le cacao (75g) et la crème (90g). Portez à ébullition. Laissez bouillir une minute puis retirez du feu et ajoutez la gélatine. Bien mélanger. Réservez une nuit au réfrigérateur.

Le matin
Préparez le biscuit aux amandes

Tamisez la farine, la poudre d’amande, le sucre glace.
Battre légèrement les blancs d’œufs en neige en ajoutant petit à petit le sucre.
Incorporez délicatement le mélange sec tamisé dans les blancs d’œufs à l’aide d’une maryse jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Etalez l’appareil sur une plaque recouverte de papier cuisson en essayant grossièrement d’avoir un rectangle un peu plus grand que la dimension de la buche.
Enfournez +/-10′.

Préparez le croustillant praliné
Faites fondre au bain marie le chocolat praliné (au lait et noir).
Hachez grossièrement les gavottes. Les ajouter au chocolat praliné fondu de même que les rice crispies et la fleur de sel. Etalez sur du papier sulfurisé et étalez avec un rouleau à pâtisserie de manière à obtenir grossièrement un rectangle de dimension un peu supérieur à votre moule à buche. Laissez prendre au froid minimum 30’ au réfrigérateur.

Montage
Réchauffez le glaçage au bain-marie jusqu’à obtenir une température de +/-40°C.
Sortez le moule à buche su surgélateur. Découpez un rectangle de biscuit aux amandes de la taille de la buche. Le disposer sur la mousse chocolat (sur la partie qui deviendra la base de la buche).
Découpez un rectangle de croustillant praliné de la dimension de la buche. Le disposer au-dessus du biscuit amandes. Prendre une grille à pâtisserie et l’utiliser pour renverser la buche.
Démoulez.
Disposez la grille sur un plat assez grand pour récupérer l’excédent de glaçage. Recouvrez généreusement la buche de glaçage à 37°C jusqu’à ce qu’il recouvre toute la buche.
Décorez selon votre inspiration.
Réservez minimum 4 heures au réfrigérateur.

buche chocolat blanc_cuisine bobo

Buche de Noël chocolat, marron et caramel

buche roulée marron chocolat_cuisine bobo
Bon, les buches c’est pas ma spécialité, mais c’est justement là que ça devient marrant. J’ai donc cherché à gauche et à droit la recette idéale et finalement j’ai mélangé différentes idées, fait quelques tests et voila le résultat (un peu tard mais rien ne vous empêche de la faire pour la nouvelle année ;-).

Je voulais utiliser une vielle recette de crème marron chocolat que je dévorais avec mes copines quand j’étais gamine. J’ai aussi trouvé très bonne l’idée de Benoît Molin d’utiliser un socle croustillant praliné pour donner un peu de croquant. Enfin, comme je n’ai pas de moule à buche et que la taille de mon surgélateur permet tout juste de faire des glaçons, j’ai opté pour un biscuit roulé (façon chef Simon) pour une forme bien traditionnelle …
Comme j’ai pas mal désucré la pâte choco marron, je me suis amusée à inclure un cœur fondant caramel chocolat et à faire un nappage caramel beurre salé.
Côté goût ca marche plutot bien. Pour la finition, le glaçage caramel à tendance à couler, le rendu n’est donc pas ideal. Si vous privilégiez le visuel, laissez tomber le nappage caramel ou optez pour un glaçage miroir (mais perso je vais garder la recette telle quelle, peut etre juste rajouter quelques elements de deco la prochaine fois).
La recette est facile, et nécessite un minimum de boulot le jour J si vous prévoyez de faire le cœur caramel quelques jours avant et de préparer le biscuit roulé et la crème marron la veille.

Joyeux noël !!!

Ingrédients

Cœur fondant caramel
75g de sucre
100g de crème fraiche liquide
30g de chocolat au lait

Socle praliné croustillant
60g de chocolat au lait praliné (Galler pour moi)
60g de chocolat noir praliné (idem)
80g de gavottes

Biscuit roulé
4 oeufs
125 g de sucre
125 g de farine
Quelques gouttes d’essence de vanille

Pour le sirop :
10cl d’eau
150g de sucre
1 càs d’Amarreto

Crème marron chocolat
325g de crème de marron
200g de purée de marron
200g de beurre
200g de chocolat noir
1 càc de sel
2 càs de sucre

Nappage caramel
230g de sucre
80g de crème liquide
100g de beurre demi sel

La veille, voire quelques jours avant le jour J
Préparez le cœur fondant caramel :
Dans une casserole, faites chauffer a sec le sucre sur feu moyen/fort.
Lorsque le sucre commence a fondre, portez la crème à ébullition.
Lorsque que le sucre est totalement fondu et a une belle couleur ambrée, retirez la casserole du feu et ajoutez un peu de crème bouillante. La crème va refroidir le caramel. Mélangez avec une cuiller en bois (le mélange va ‘buller’). Une fois la crème bien intégrée dans le caramel, répétez l’opération (ajout de crème, mélange homogène) 2/3fois jusqu’à ce que toute la crème soie incorporée dans le caramel. Ajoutez ensuite le chocolat au lait. Mélangez jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène. Lorsque le mélange est refroidi, le verser sur un film plastique de manière à avoir un boudin de la longueur de la buche. Bien serrer les extrémités pour que le caramel ne ‘fuite’ pas. Bloquez au surgélateur jusqu’au montage de la buche.

La veille :
Préparez le socle croustillant :
Faites fondre le chocolat praliné (noir et lait) sur feu très doux. Ecrasez grossièrement les gavottes à la main.
Lorsque le chocolat est fondu, ajoutez les gavottes hors du feu, mélangez bien. Etalez entre 2 feuilles de papier cuisson. Aplatissez au rouleau en essayant d’avoir une superficie rectangulaire légèrement plus grande que la taille de la bûche. Laissez refroidir au réfrigérateur puis parer les bords.

Préparez le biscuit roulé :

Commencez par préparer le sirop en mélangeant dans une casserole l’eau (10cl) et le sucre (150g) et l’amaretto, portez à ébullition. Retirer du feu et laissez refroidir.

Préchauffez le four à 180°.
Beurrez très légèrement une plaque à pâtisserie sur laquelle vous collez une feuille de papier cuisson (ou utilisez un tapis a rebord).

Montez les blancs d’œufs en neige ferme avec 30g de sucre (que vous incorporez progressivement une fois les blancs mousseux).
Dans un cul de poule battez vigoureusement les jaunes d’œufs avec le reste de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Incorporer délicatement les blancs d’œufs dans le mélange aux jaunes d’œufs en utilisant une spatule.
Incorporez la farine « en pluie » en 2 fois.
Une fois l’appareil homogène, versez-le sur la plaque et étalez de manière homogène. Enfournez pour +/-10 minutes (la génoise doit être à peine colorée et moelleuse).
Préparez un torchon humide. A la sortie du four retournez la génoise sur le torchon humide, détachez le papier sulfurisé imbibez la pâte de sirop à l’aide d’un pinceau de cuisine, roulez la pâte ‘à vide’ avec le torchon. Laissez refroidir une 10aine de minutes dans le torchon.

Préparez la crème marron chocolat
Dans une casserole, faites fondre sur feu très doux le chocolat et le beurre.
Dans le bol d’un robot, mélangez la crème de marron et la purée de marron jusqu’à obtention d’un mélange homogène. Ajoutez le mélange chocolat beurre fondu, le sel et le sucre.

Une fois que la crème marron et le biscuit roulé sont à température ambiante, déroulez doucement le biscuit, puis tartinez-le généreusement de crème marron – chocolat (ne mettez pas tout il faut quand même en garder pour garnir l’extérieur du gâteau une fois roulé). Disposez sur une extrémité (dans la longueur) le fondant caramel chocolat qui attendait gentiment au surgélateur.
Roulez le biscuit (en commençant bien sûr par le côté ou vous avez posé le fondant caramel) en serrant bien. Une fois que votre roulé est fait, placez-le sur une assiette et recouvrez-le du reste de crème marron chocolat. Lissez à la spatule. Mettre au réfrigérateur pour la nuit.

La matin
Préparez le nappage caramel. Faites fondre à sec le sucre dans une casserole sur feu moyen/fort.
Portez la crème à ébullition.
Quand le sucre est totalement fondu, ajoutez en 3x la crème chaude. Bien mélanger à chaque fois. Ajoutez ensuite le beurre, mélangez et laissez refroidir.
Lorsque le carmel a refroidi, le verser doucement sur le dessus de la buche (pas nécessaire de lisser a la spatule, laissez coulez le caramel il nappera progressivement la buche).
Mettre au frais.
Une fois que le nappage caramel a pris, parez le socle praliné et disposez y délicatement la buche.
Bon appétit!

buche marron chocolat_cuisine bobo
(j’ai photographié ici une 1/2 buche, à la base elle fait +/- 30 cm de long)

Mannelés de Noël, ronde interblog

manneles_bobo-001

Pour la ronde interblog je suis allée faire un tour chez Kiki.
Le choix a été vite fait, ca faisait un moment que je voulais essayer ce genre de recette. J’ai donc opté pour les mannelés, façon Christophe Felder s’il vous plait..

Ingrédients (pour une dizaine de mannelés)– 250 g de farine
– 45 g de sucre
– 5 g de sel
– 15 g de levure de boulanger
– 75 g de beurre à température ambiante
– 1 œuf
– 10 cl de lait
– quelques pépites de chocolat
Dorure: 1 œuf – 1 cc de sucre – 1 cc de lait
Glaçage au sucre: 100 g de sucre glace – 25 g d’eau.

Mettre la farine, le sel, le sucre dans le bol de votre robot. Ajouter le lait légèrement tiédi et l’œuf, émiettez la levure et mélangez avec le pétrin.
Lorsque la pâte est homogène , ajoutez le beurre pommade en dés, puis continuez de pétrir. N’ayez pas peur de pétrir longtemps (jusqu’à 10-15’). Lorsque la pâte forme une boule collante vous pouvez arrêter.
Couvrir d’un linge et laisser doubler de volume dans un endroit tempéré.
Déposez la pâte sur un plan de travail fariné et détailler 10 boules (+/- 50g chacune), laissez reposer 10 min puis allonger les boules pour former 10 boudins.
A l’aide de ciseau coupez les boudins au 2/3 pour former les jambes.
Coupez les bras de chaque côté.
Déposez sur du papier sulfurisé.
Placez des pépites de chocolat afin de former les yeux (le nez, les boutons de la veste, …).
Laissez lever 1 petite heure.
Préchauffez votre four à 160°c.
Mélanger intimement tout les ingrédients de la dorure et appliquer cette dernière sur les mannelés à l’aide d’un pinceau.
Enfournez 15 à 20 min , dés la sortie du four appliquez le glaçage au sucre (avec un pinceau).

bon appétit et joyeux noel !

logo.

Biscuits de noël façon Felder

biscuits etoile noel_bobo
Voila une recette que j’aurais du poster plus tôt, mais vu que ces biscuits sont délicieux, aucune raison d’attendre noël pour les préparer … et puis vous n’êtes pas obligés de leur donne rune forme de sapin …

Ingrédients pour une 30aine de sablés
150 g de beurre mou
90 g de sucre glace
1 pincée de sel
1 sachet de sucre vanillé
1 oeuf battu
40 g d’amandes en poudre
250 g de farine

Tamisez séparément la farine et le sucre glace.
Dans le bol d’un mixer mélangez le beurre mou, le sucre glace, le sucre vanillé, le sel, l’œuf et les amandes jusqu’à obtenir une pâte homogène. Ajoutez la farine tamisée et mélangez jusqu’à obtenir une pâte lisse.
Formez une boule, enveloppez-la dans du film alimentaire et placez au frais 1 heure.

Préchauffez votre four à 180°C.
Etalez la pâte sur une épaisseur de +/-4 mm et découpez les biscuits à l’aide d’emporte-pièces, déposez les sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
Faites cuire 10 à 15 min.
Laissez refroidir et saupoudrez de sucre glace.

biscuit de noel_bobo

Craquelés de noël au chocolat

craqueles chocolat_cuisine boboVoici une recette piochée sur le superbe blog de Catherine Cuisine (Catherine annonce d’entrée la couleur: « Gourmandise assumée, plaisir assuré!  » je confirme !)
Quand j’ai lu que ces craquelés sont à la fois faciles à faire et spectaculaires, j’ai vite compris que cette recette était faite pour moi.
Si vous voulez goûter… je les vends dimanche 15 décembre au marché de noël solidaire à BXL pour l’ONG Plan Belgique ;-)…
C’est trop bon, une genre de mini moelleux au chocolat avec une couche craquante…

Ingrédients (pour une 30aine)
125g de chocolat noir
90g de farine
25g de cacao en poudre
1 càc de levure chimique
une pincée de gros sel
60 g de beurre pommade
150g de cassonade
1 œuf
1 càc d’essence de vanille
40g de lait frais entier
+/- 4càs de sucre en poudre et 4 càs de sucre glace pour la finition avant cuisson

Faire fondre le chocolat au bain-marie, en mélangeant de temps en temps et laissez tiédir.
Tamisez la farine, le cacao, la levure dans un bol.
Dans le bol d’un robot, mélangez le beurre pommade et la cassonade, le mélange doit devenir mousseux.
Ajoutez l’oeuf et la vanille, mélangez.
Ajoutez ensuite le chocolat fondu. Mélangez à nouveau. Réduire la vitesse au minimum pour ajouter la moitié du mélange farine/cacao tamisé. Introduire le lait. Puis ajoutez la deuxième partie de la farine/caco.
Ajoutez le gros sel.
Réservez la pâte au réfrigérateur enveloppée dans du film alimentaire pour la raffermir (+/- 1h).
Préchauffez le four à 180°C.
Formez de petites boule de +/- 2,5 cm de diamère. Les rouler dans le sucre, puis dans le sucre glace.
craqueles choco_cuisine bobo
Disposez-les sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé (en les espaçant de 5cm).
Faire cuire approximativement 13 minutes, jusqu’à la formation de craquelures (attention de ne pas les faire trop cuire, sinon les craquelés seront secs).
Laisser refroidir sur une grille.
Ces biscuits se conservent 3 jours dans une boîte hermétique.

On les a vendus pour l’association Plan Belgique au marché solidaire, une production intensive pour la bonne cause…

craquelés plan Belgique