Buche légère aux deux chocolats

buche deux chocolat_ma cuisine bobBon cette année j’ai investi dans un moule a buche (de 33 cm de long), et ça change tout, fini le biscuit roulé, place aux mousses, insert ganache chocolat blanc et caramel. J’ai mixé différentes recettes et techniques, repris mon traditionnel croustillant praliné chocolat, remplacé la traditionnelle crème au beurre par une ganache montée onctueuse chocolat blanc et une mousse sans œufs (et sans sucre) au chocolat noir (recettes tirées de l’encyclopédie du chocolat de Frédéric Bau).
Je suis restée très soft sur la déco (un simple nappage chocolat) mais rien ne vous empêche de faire péter les pastilles en sucre dorées, les sapins en massepain, champignons meringués, pères noël en chocolat, etc.
La recette est vraiment facile mais demande juste un minimum organisation. L’idéal est de s’y prendre 2 jours à l’avance.
Bon réveillon !

Ingrédients (pour une buche de 33 cm de long, soit pour +/- 8 personnes)

Caramel beurre salé
120g de sucre
40g de crème
50g de beurre demi sel

Ganache montée chocolat blanc
145g de chocolat blanc 35%
240g + 100g de crème liquide

Mousse au chocolat noir
170g de chocolat noir
2g de gélatine en feuilles (soit +/- 2 feuilles)
125g de lait entier
250g de crème liquide entière

Biscuit aux amandes
4 blancs d’œufs
40g de sucre
25g de farine
70g de poudre d’amandes
100g de sucre glace

Croustillant praliné
80g de chocolat au lait praliné
80g de chocolat noir praliné
80g de gavottes
1 poignée de rice crispies
1 pincée de fleur de sel

Nappage brillantissime
170g de sucre
75g de cacao en poudre
90g de crème liquide
12g de gélatine en feuilles (4 feuilles de gélatine pour moi)

L’avant veille
Préparez le fondant caramel beurre salé
Faites fondre à sec le sucre dans une casserole sur feu moyen/fort.
Portez la crème à ébullition.
Quand le sucre est totalement fondu, ajoutez progressivement la crème chaude en mélangeant bien à chaque fois que vous apportez la crème. Ajoutez ensuite le beurre, mélangez et laissez totalement refroidir.
Lorsque le carmel a refroidi, le verser sur le bord d’un film plastique sur une longueur correspondant à la longueur de votre moule à buche (33 cm dans mon cas). Fermez le film en formant un boudin et mettre au surgélateur minimum 3 heures.

Préparez la ganache montée au chocolat blanc
Hachez le chocolat et le faire fondre doucement au bain-marie.
Dans une casserole, portez 100g de crème à ébullition. Versez 1/3 de la crème bouillante sur le chocolat.
Avec une maryse, mélangez bien le chocolat et la crème. Ajoutez ensuite le 2ème tiers, mélangez puis ajoutez le 3ème tiers.
Ajoutez ensuite les 240g de crème froide au mélange chocolat-crème. Mélangez et filmez au contact. Laissez refroidir minimum 3h au réfrigérateur. Fouettez ensuite à vitesse modérée la ganache jusqu’à obtenir la consistance d’une crème onctueuse.
Disposez un film plastique dans le fond de votre moule à buche en veillant au préalable à humidifier légèrement le fond de votre moule pour faciliter le démoulage.
Versez les 2/3 de la ganache chocolat blanc, disposer le boudin de caramel surgelé, et couvrir du reste de ganache. Refermez légèrement le film plastique afin que le volume de la ganache chocolat blanc sous inférieur au volume qui sera occupé par la mousse chocolat noir. Mettre au surgélateur au minimum une nuit.

La veille
Préparez la mousse au chocolat

Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.
Hachez le chocolat et faites le fondre doucement au bain-marie. Dans une casserole, portez le lait a ébullition puis incorporez la gélatine essorée. A l’aide d’une maryse, incorporez le lait en 3 fois au chocolat fondu.
Fouettez la crème bien froide a vitesse modérée jusqu’à ce qu’elle obtienne une texture souple et mousseuse (attention de ne pas fouetter trop fort ni trop longtemps).
Lorsque le mélange chocolat/lait est à +/- 45°C, incorporez le délicatement à la crème montée en mélangeant avec une maryse.
Retirez votre moule à buche du surgélateur. Sortez la ganache chocolat blanc, ôtez le film plastique.
Versez 2/3 de la mousse chocolat noir dans le moule. Disposez la ganache chocolat blanc sur la mousse en appuyant bien. Couvrir la ganache chocolat blanc du dernier tiers de mousse chocolat noir. Lissez avec une spatule. Mettre au surgélateur au minimum une nuit.

Préparez le nappage brillantissime
Plongez la gélatine dans un bol d’eau froide.
Dans une casserole, mélangez 100g d’eau avec le sucre (170g), le cacao (75g) et la crème (90g). Portez à ébullition. Laissez bouillir une minute puis retirez du feu et ajoutez la gélatine. Bien mélanger. Réservez une nuit au réfrigérateur.

Le matin
Préparez le biscuit aux amandes

Tamisez la farine, la poudre d’amande, le sucre glace.
Battre légèrement les blancs d’œufs en neige en ajoutant petit à petit le sucre.
Incorporez délicatement le mélange sec tamisé dans les blancs d’œufs à l’aide d’une maryse jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Etalez l’appareil sur une plaque recouverte de papier cuisson en essayant grossièrement d’avoir un rectangle un peu plus grand que la dimension de la buche.
Enfournez +/-10′.

Préparez le croustillant praliné
Faites fondre au bain marie le chocolat praliné (au lait et noir).
Hachez grossièrement les gavottes. Les ajouter au chocolat praliné fondu de même que les rice crispies et la fleur de sel. Etalez sur du papier sulfurisé et étalez avec un rouleau à pâtisserie de manière à obtenir grossièrement un rectangle de dimension un peu supérieur à votre moule à buche. Laissez prendre au froid minimum 30’ au réfrigérateur.

Montage
Réchauffez le glaçage au bain-marie jusqu’à obtenir une température de +/-40°C.
Sortez le moule à buche su surgélateur. Découpez un rectangle de biscuit aux amandes de la taille de la buche. Le disposer sur la mousse chocolat (sur la partie qui deviendra la base de la buche).
Découpez un rectangle de croustillant praliné de la dimension de la buche. Le disposer au-dessus du biscuit amandes. Prendre une grille à pâtisserie et l’utiliser pour renverser la buche.
Démoulez.
Disposez la grille sur un plat assez grand pour récupérer l’excédent de glaçage. Recouvrez généreusement la buche de glaçage à 37°C jusqu’à ce qu’il recouvre toute la buche.
Décorez selon votre inspiration.
Réservez minimum 4 heures au réfrigérateur.

buche chocolat blanc_cuisine bobo

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