Buche de Noël chocolat, marron et caramel

buche roulée marron chocolat_cuisine bobo
Bon, les buches c’est pas ma spécialité, mais c’est justement là que ça devient marrant. J’ai donc cherché à gauche et à droit la recette idéale et finalement j’ai mélangé différentes idées, fait quelques tests et voila le résultat (un peu tard mais rien ne vous empêche de la faire pour la nouvelle année ;-).

Je voulais utiliser une vielle recette de crème marron chocolat que je dévorais avec mes copines quand j’étais gamine. J’ai aussi trouvé très bonne l’idée de Benoît Molin d’utiliser un socle croustillant praliné pour donner un peu de croquant. Enfin, comme je n’ai pas de moule à buche et que la taille de mon surgélateur permet tout juste de faire des glaçons, j’ai opté pour un biscuit roulé (façon chef Simon) pour une forme bien traditionnelle …
Comme j’ai pas mal désucré la pâte choco marron, je me suis amusée à inclure un cœur fondant caramel chocolat et à faire un nappage caramel beurre salé.
Côté goût ca marche plutot bien. Pour la finition, le glaçage caramel à tendance à couler, le rendu n’est donc pas ideal. Si vous privilégiez le visuel, laissez tomber le nappage caramel ou optez pour un glaçage miroir (mais perso je vais garder la recette telle quelle, peut etre juste rajouter quelques elements de deco la prochaine fois).
La recette est facile, et nécessite un minimum de boulot le jour J si vous prévoyez de faire le cœur caramel quelques jours avant et de préparer le biscuit roulé et la crème marron la veille.

Joyeux noël !!!

Ingrédients

Cœur fondant caramel
75g de sucre
100g de crème fraiche liquide
30g de chocolat au lait

Socle praliné croustillant
60g de chocolat au lait praliné (Galler pour moi)
60g de chocolat noir praliné (idem)
80g de gavottes

Biscuit roulé
4 oeufs
125 g de sucre
125 g de farine
Quelques gouttes d’essence de vanille

Pour le sirop :
10cl d’eau
150g de sucre
1 càs d’Amarreto

Crème marron chocolat
325g de crème de marron
200g de purée de marron
200g de beurre
200g de chocolat noir
1 càc de sel
2 càs de sucre

Nappage caramel
230g de sucre
80g de crème liquide
100g de beurre demi sel

La veille, voire quelques jours avant le jour J
Préparez le cœur fondant caramel :
Dans une casserole, faites chauffer a sec le sucre sur feu moyen/fort.
Lorsque le sucre commence a fondre, portez la crème à ébullition.
Lorsque que le sucre est totalement fondu et a une belle couleur ambrée, retirez la casserole du feu et ajoutez un peu de crème bouillante. La crème va refroidir le caramel. Mélangez avec une cuiller en bois (le mélange va ‘buller’). Une fois la crème bien intégrée dans le caramel, répétez l’opération (ajout de crème, mélange homogène) 2/3fois jusqu’à ce que toute la crème soie incorporée dans le caramel. Ajoutez ensuite le chocolat au lait. Mélangez jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène. Lorsque le mélange est refroidi, le verser sur un film plastique de manière à avoir un boudin de la longueur de la buche. Bien serrer les extrémités pour que le caramel ne ‘fuite’ pas. Bloquez au surgélateur jusqu’au montage de la buche.

La veille :
Préparez le socle croustillant :
Faites fondre le chocolat praliné (noir et lait) sur feu très doux. Ecrasez grossièrement les gavottes à la main.
Lorsque le chocolat est fondu, ajoutez les gavottes hors du feu, mélangez bien. Etalez entre 2 feuilles de papier cuisson. Aplatissez au rouleau en essayant d’avoir une superficie rectangulaire légèrement plus grande que la taille de la bûche. Laissez refroidir au réfrigérateur puis parer les bords.

Préparez le biscuit roulé :

Commencez par préparer le sirop en mélangeant dans une casserole l’eau (10cl) et le sucre (150g) et l’amaretto, portez à ébullition. Retirer du feu et laissez refroidir.

Préchauffez le four à 180°.
Beurrez très légèrement une plaque à pâtisserie sur laquelle vous collez une feuille de papier cuisson (ou utilisez un tapis a rebord).

Montez les blancs d’œufs en neige ferme avec 30g de sucre (que vous incorporez progressivement une fois les blancs mousseux).
Dans un cul de poule battez vigoureusement les jaunes d’œufs avec le reste de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Incorporer délicatement les blancs d’œufs dans le mélange aux jaunes d’œufs en utilisant une spatule.
Incorporez la farine « en pluie » en 2 fois.
Une fois l’appareil homogène, versez-le sur la plaque et étalez de manière homogène. Enfournez pour +/-10 minutes (la génoise doit être à peine colorée et moelleuse).
Préparez un torchon humide. A la sortie du four retournez la génoise sur le torchon humide, détachez le papier sulfurisé imbibez la pâte de sirop à l’aide d’un pinceau de cuisine, roulez la pâte ‘à vide’ avec le torchon. Laissez refroidir une 10aine de minutes dans le torchon.

Préparez la crème marron chocolat
Dans une casserole, faites fondre sur feu très doux le chocolat et le beurre.
Dans le bol d’un robot, mélangez la crème de marron et la purée de marron jusqu’à obtention d’un mélange homogène. Ajoutez le mélange chocolat beurre fondu, le sel et le sucre.

Une fois que la crème marron et le biscuit roulé sont à température ambiante, déroulez doucement le biscuit, puis tartinez-le généreusement de crème marron – chocolat (ne mettez pas tout il faut quand même en garder pour garnir l’extérieur du gâteau une fois roulé). Disposez sur une extrémité (dans la longueur) le fondant caramel chocolat qui attendait gentiment au surgélateur.
Roulez le biscuit (en commençant bien sûr par le côté ou vous avez posé le fondant caramel) en serrant bien. Une fois que votre roulé est fait, placez-le sur une assiette et recouvrez-le du reste de crème marron chocolat. Lissez à la spatule. Mettre au réfrigérateur pour la nuit.

La matin
Préparez le nappage caramel. Faites fondre à sec le sucre dans une casserole sur feu moyen/fort.
Portez la crème à ébullition.
Quand le sucre est totalement fondu, ajoutez en 3x la crème chaude. Bien mélanger à chaque fois. Ajoutez ensuite le beurre, mélangez et laissez refroidir.
Lorsque le carmel a refroidi, le verser doucement sur le dessus de la buche (pas nécessaire de lisser a la spatule, laissez coulez le caramel il nappera progressivement la buche).
Mettre au frais.
Une fois que le nappage caramel a pris, parez le socle praliné et disposez y délicatement la buche.
Bon appétit!

buche marron chocolat_cuisine bobo
(j’ai photographié ici une 1/2 buche, à la base elle fait +/- 30 cm de long)

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2 réflexions au sujet de « Buche de Noël chocolat, marron et caramel »

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