Mousse marquise au chocolat de Mamy

mousse marquise_cuisine bobo
J’ai récemment découvert que ma grand-mère (que je n’ai pas connue) avait été publiée dans le ‘Time reader’s book of recipes’ avec une recette … au chocolat ! Il semblerait que je ne partage pas que mon prénom avec ma mamy …
Comme ma mère a eu l’excellente idée de garder la publication, je ne pouvais pas passer à côté de l’opportunité de la rééditer, sur le web maintenant…
Ce dessert, variante ultra savoureuse de la mousse au chocolat, est vraiment exquis, on comprend pourquoi le jury l’a sélectionnée…. Il est également être idéal pour la fabrication d’entremets.

Ingrédients (pour 4-6 portions)
3 càs de sucre en poudre
2 càs d’eau
3 œufs
110g chocolat noir
110g de beurre

Placez le chocolat, le sucre, et l’eau dans un cul de poule. Faites chauffer au bain marie. Mélangez doucement jusqu’à ce que ce que le mélange soit homogène. Retirez du bain-marie.
Ajoutez le beurre et 3 jaunes d’œufs sans cesser de fouetter. Continuez de fouetter pendant 15’ si vous fouettez à l’ancienne (à la main), 5’ au kitchenaid…
Battre les œufs en neige (fermes mais pas trop). Ajoutez les blancs à l’appareil au chocolat et battre encore pendant 5’ au batteur jusqu’à ce que la texture soit lisse et épaissie.
Placez du papier cellophane dans le fond d’un moule et y verser la préparation. Mettre au frais. Conservez au réfrigérateur minimum 2h.

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Dacquoise noisettes au chocolat

dacquoise noisettes chocolat cuisine boboVoici une recette tirée tout droit du ‘Larousse du chocolat’ de Pierre Hermé. J’ai juste revu les proportion de la ganache, la recette originale en prévoyant 825g … µLe mélange noisettes chocolat est juste parfait.

L’idéal est de préparer la dacquoise la veille, de l’envelopper de film étirable et de la mettre au réfrigérateur.

Ingrédients (pour 8 personnes)

pour la dacquoise:

150g de sucre glace + quelques càs pour saupoudrer

135g de poudre de noisettes 80g de noisettes entières

5 blancs d’oeufs 50g de sucre en poudre

pour la ganache:

165g de beurre pomade

175g de chocolat noir à 70% de cacao

12cl de lait entier

Préchauffez le four à 150°C.

Disposez les noisettes entières sur une plaque allant au four recouverte de papier caisson. Enfournez et laissez griller 10′. Mettez-les dans un torchon et les frotter les unes contre les autres pour enlever la peau. Les concasser grossièrement. Règlez le four sur 170°C. Mélangez la poudre de noisettes et le sucre glace, passez au tamis. Battre les blancs en neige et y incorporer petit à petit le sucre en poudre. A l’aide d’une maryse incorporez délicatement le mélange poudre d’amandes/sucre glace.

A l’aide d’une poche à douille, façonnez deux disques de dacquoises sur du papier sulfurisé. Disposez la pâte en spirale à partir du centre. Parsemez chaque disque de noisettes concassées et saupoudrez de sucre glace. Laissez reposer 10′. Saupoudrez à nouveau de sucre glace et attendre à nouveau 10′. Enfournez 35′. Laissez refroidir les disques de dacquoise.

Si vous voulez les conserver une nuit, les emballer de film étirable et mettre au frais.

Pour la ganache, hachez le chocolat. Faites chauffer le lait jusqu’à ebullition. Versez le lait en 3 fois sur le chocolat. Mélangez doucement entre chaque ajout de lait. Ajoutez ensuite petit a petit le beurre. Evitez de trop travailler la preparation pour que la ganache garde son moelleux. Laissez la prendre jusqu’à ce qu’elle soit crèmeuse (il faut compter minimum une heure de repos).

Montage: disposez un disque de dacquoise sur un plat. Garnissez de ganache à l’aide d’une poche à douille en veillant a façonner sur les bords du disques de grosses boules de ganache. Déposez le 2ème disque de dacquoise. Gardez au réfrigérateur pendant 1h avant de server. Au moment de server, saupoudrez de sucre glace.