Asperges vertes gratinées, œuf mollet, croute pistache wasabi et hollandaise pamplemousse

asperge pistache_boboJ’ai reçu grace à cook’n roll un cours online ‘open your kitchen’ donné par le chef Yariv Berreby (chef du BAT – Bar à Tapas).
Experience très chouette de cuisiner chez soi en suivant les conseils d’un pro avec d’autres internautes. La recette est super originale, savoureuse, facile, bref j’ai la referai à coup sûr.
Bon, j’avais tellement hâte de goûter que j’ai pris la photo après avoir attaqué mon assiette… le rendu visuel est un peu limité …
Tout grand merci à Greg pour m’avoir fait découvrir le concept ‘open your kitchen’!

Ingrédients (pour 4 personnes)
16 asperges vertes
4 œufs + 2 jaunes
2 càs de pistaches décortiquées
1 càc de wasabi
50g de parmesan
50g de beurre pommade
2 tranches de pain de mie rassis
1 pamplemousse
huile d’olive
Sel – poivre

Préparez les asperges :
Pelez les asperges (au-delà de la pointe) et cassez les 3-4 derniers centimètres.
Faites chauffer de l’eau dans une casserole. Quand elle atteint 80°C, mettre les 4 œufs, baissez le feu pour que l’eau soit à 70°C. Cuire +/- 10 minutes. Ensuite maintenir les œufs au chaud dans une eau à 50°C.

La croute aux pistaches :
Mixez les pistaches, le pain et le parmesan. Mélangez la poudre obtenue avec le beurre (pommade). Etalez la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson. Bien étaler (+/- 2mm d’épaisseur) et mettre au réfrigérateur.
Versez 2 càs d’huile d’olive dans une poêle. Faites chauffer à feux moyen. Déposez les asperges (ça doit légèrement grésiller). Les retourner régulièrement. Cuire pendant une 10aine de minutes puis baissez le feu au minimum, salez et poivrez et laissez cuire doucement a couvert.

Pelez le pamplemousse et prélevez les suprêmes. Réservez 8 suprêmes pour le dressage, pressez le reste pour obtenir un peu de jus de pamplemousse.

La sauce hollandaise :
Versez les deux jaunes d’œufs dans une casserole. Ajoutez 2-3 càs de jus de pamplemousse. Mettre sur feu doux et fouettez jusqu’à ce que le mélange épaississe légèrement. Ajoutez un peu d’huile d’olive. Assaisonnez.
Préchauffez le grill de votre four.

Dressez les asperges dans un plat allant au four. Prélevez un rectangle de pâte pistache-parmesan et le déposer sur les asperges (sauf les pointes). Passez 1 minute sous le grill (il faut juste que la croute fonde sur les asperges pour les enrober).

Disposez les suprêmes sur les asperges, ajoutez la sauce hollandaise autour des asperges, parsemez quelques pistaches. Cassez les œufs sur les asperges et servir aussitôt.