Saint-Jacques, betteraves, crumble de noisettes

st jacques betteraves_bobo
Après avoir passé un repas fantastique au Li Cwerneu, chez Arrabelle Meirlaen, j’avais envie d’essayer de reproduire cette entrée qui nous avait conquis.
La recette originale incluait de la bergamote (et surement d’autres ingrédients que nous n’avons pas identifiés). Cette recette free style n’est certainement pas étoilée mais ne démérite pas trop … pour l’amateur que je suis…
Testée et approuvée lors d’une soirée black & white totalement parfaite …

Ingrédients (pour 4 personnes)
12 St Jacques d’excellente qualité
2 betteraves rouges bio
1 orange
1 citron
1 càs de vinaigre de cidre
2 poignées de noisettes du Piemont
gros sel
2 càs de beurre salé
3 càs de fromage de chèvre (type chavrou)
un peu d’huile
1.5 feuille de gelatine

Chips de betteraves:
Préchauffez le four à 150°C.
Coupez à la mandoline 1 petite betterave en fines lamelle (de 0.5 mm d’épaisseur). A l’aide d’un pinceau, les lustrer d’huile sur chaque face. Disposez les chips sur du papier sulfurisé, parsemez de quelques grains de gros sel. Enfournez 15′.

Crumble de noisettes:
Concassez au pilon les noisettes.
Faites fondre le beurre salé jusqu’à obtenir un beurre noisette. Ajoutez les noisettes, réservez au chaud.

Gelée de betterave:
Pelez une grosse betterave, la découper grossierement en morceaux. Pressez le jus d’orange et de citron. Mixez la betterave, les jus et le cidre au blender. Rectifiez l’assaissonement.
Filtrez, réservez 1 càs du jus de betterave. Mettre le reste dans une casserole.
Trempez la gelatine dans de l’eau froide.
Faire chauffer doucement le jus de betterave. Incorporez la gelatine au coulis de betteraves chaud. Bien mélanger. Disposez dans un récipient rectangulaire filmé. Mettre au frais minimum 1h.

Crèmeux chèvre – betterave.
Mélangez à la fourchette la càs de coulis de betterave au fromage de chèvre. Salez, poivrez, mettre dans une douille et réservez au frais.

St Jacques:
Snackez les Saint Jacques dans du beurre (salé) noisette.

Dressage:
Prélevez des disques de gelée avec un emporte pièce (opération délicate). Repartir les disques sur les assiettes en alternant gélée et St-Jacques. Saupoudrez les St-Jacques de crumble de noisettes. Disposez joliment les chips de betteraves. A l’aide de la douille, disposez des gouttes de chèvre à la betterave sur l’assiette.

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2 réflexions au sujet de « Saint-Jacques, betteraves, crumble de noisettes »

  1. Fait et refait ta recette, toujours un gros succes mm sans la gelee !! explosion dans la bouche 🙂 merciii, on en veut d’autres!!

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