Tarte au citron méringuée

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Une vraie tuerie selon moi: un super équilibre entre la douceur de la meringue italienne et l’acidité de la crème citron… prévoyez quand même un peu de temps devant vous …
Cette est tirée du livre ‘Recettes fraîcheur’ de Anne Willan, pour la pâte, j’utilise la recette apprise lors d’un cours de pâtisserie de Fabrice Collignon.

Ingrédients:
5 citrons
6 oeufs
125 g de beurre + 90 g de beurre
125 g + 125 g + 150g de sucre
5 cl d’eau
250 g de farine
un peu de fleur de sel

La pâte:
Fouettez 1 œuf avec 125g de sucre. Ajoutez 250g de farine et 125g de beurre ‘pommade’. Ajouter un peu de fleur de sel.
Mélangez et faites une boule (idéalement laisser reposer au réfrigérateur min 30′).
Abaissez la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie et la déposer dans un moule à tarte.
Pressez bien le fonds, ajustez les bords, piquez le fond de pâte avec une fourchette et mettre 15′ au frigo.
Faire chauffer le four à 190°C, faire cuire le fond de tarte 15 à 20′.

La crème citron:
Râpez les zestes de 2 citrons et les mettre dans une casserole. Pressez le jus des 5 citrons (+/- 20 cl de jus), éliminez bien les pépins, mettre dans la casserole avec 125 g de sucre. Fouettez sur feu doux jusqu’à ce que le sucre soit fondu.
Battre au fouet 3 jaunes d’œufs (garder les blancs pour la meringue !) + 2 œufs entiers. Ajouter au mélange citron/beurre/sucre. Faire chauffer à feu moyen et remuez sans arrêt avec une cuiller en bois jusqu’à ce que la préparation épaississe (la crème doit napper une cuillère en bois). Laissez refroidir jusque +/- 30°C et ajoutez 90 g de beurre en mélangeant constamment.
Filtrez le mélange obtenu dans une passoire pour éliminer les morceaux d’œufs ou de citron.

Laissez refroidir puis verser sur le fond de tarte. Enfournez 10 min à 180°C, laissez refroidir.

Vous pouvez vous arrêter là, mais le vrai must c’est d’ajouter LA meringue italienne:

Dans une casserole, faire fondre 5 cl d’eau avec 150g de sucre, laissez bouillir jusqu’à 121°C.
Montez 3 blancs d’œufs en neige ferme, verser le sirop chaud en filet sur les blancs tout en continuant à mélanger.
Continuez à mélanger encore +/- 5′, jusqu’à ce que la meringue refroidisse. Etalez sur la tarte (version rustique et pragmatique: lisser avec une maryse, version classique – plus laborieux- avec une poche à douille). Passez 1 à 2 ‘ au grill ou mieux, faire caraméliser la meringue avec un chalumeau de cuisine.

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2 réflexions au sujet de « Tarte au citron méringuée »

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