Tarte au citron méringuée

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Une vraie tuerie selon moi: un super équilibre entre la douceur de la meringue italienne et l’acidité de la crème citron… prévoyez quand même un peu de temps devant vous …
Cette est tirée du livre ‘Recettes fraîcheur’ de Anne Willan, pour la pâte, j’utilise la recette apprise lors d’un cours de pâtisserie de Fabrice Collignon.

Ingrédients:
5 citrons
6 oeufs
125 g de beurre + 125 g de beurre
125 g + 125 g + 100g de sucre
10 cl d’eau
250 g de farine
un peu de fleur de sel

La pâte:
Fouettez 1 œuf avec 125g de sucre. Ajoutez 250g de farine et 125g de beurre ‘pommade’. Ajouter un peu de fleur de sel.
Mélangez et faites une boule (idéalement laisser reposer au réfrigérateur min 30′).
Abaissez la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie et la déposer dans un moule à tarte.
Pressez bien le fonds, ajustez les bords, piquez le fond de pâte avec une fourchette et mettre 15′ au frigo.
Faire chauffer le four à 190°C, faire cuire le fond de tarte 15 à 20′.

La crème citron:
Râpez les zestes de 2 citrons et les mettre dans une casserole. Pressez le jus des 5 citrons (+/- 20 cl de jus), éliminez bien les pépins, mettre dans la casserole avec 125 g de beurre et 125 g de sucre. Fouettez sur feu doux jusqu’à ce que le sucre soit fondu.
Battre au fouet 3 jaunes d’œufs (garder les blancs pour la meringue !) + 2 œufs entiers. Ajouter au mélange citron/beurre/sucre. Faire chauffer à feu moyen et remuez sans arrêt avec une cuiller en bois jusqu’à ce que la préparation épaississe (la crème doit napper une cuillère en bois).
Filtrez le mélange obtenu dans une passoire pour éliminer les morceaux d’œufs ou de citron.

Laissez refroidir puis verser sur le fond de tarte. Enfournez 10 min à 180°C, laissez refroidir.

Vous pouvez vous arrêter là, mais le vrai must c’est d’ajouter LA meringue italienne:

Dans une casserole, faire fondre 10 cl d’eau avec 100g de sucre, laissez bouillir jusqu’à ce que le sirop atteigne le stade ‘grand boulé’ (càd 110-115°C). Si vous n’avez pas de thermomètre de pâtissier il faut savoir que ça prend pas mal de temps. Le test: le sirop est prêt quand, lorsque vous prenez une petite goutte entre les mains (après avoir laissé refroidi un peu…), elle forme une boule ferme et élastique.
Montez 3 blancs d’œufs en neige ferme, verser le sirop chaud en filet sur les blancs tout en continuant à mélanger.
Continuez à mélanger encore +/- 5′, jusqu’à ce que la meringue refroidisse. Etalez sur la tarte (version rustique et pragmatique: lisser avec une maryse, version classique – plus laborieux- avec une poche à douille). Passez 1 à 2 ‘ au grill ou mieux, faire caraméliser la meringue avec un chalumeau de cuisine.

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La tarte tatin bien imbibée de caramel au beurre salé

Bon j’avoue, j’ai regardé le 1er épisode de l’émission TV, le meilleur pâtissier de France. Et ça m’a trop donné envie de cuisiner (enfin surtout de manger) une tarte tatin!

Ingrédients pour 8 personnes:

200g de farine
100g de beurre demi-sel + 100g pour le caramel
1.5 kg de pommes (bio évidemment, c’est une tarte bobo quand même !), légèrement acidulées
150g de sucre en poudre
cannelle

Préchauffer le four à 180°C.

Dans un grand bol mélangez 100g de beurre pommade avec la farine. Ajoutez un peu d’eau très froide pour obtenir une boule bien homogène. Abaisser la pâte entre deux feuilles de papier cuisson (comme ça vous évitez d’alourdir la pâte en ajoutant de la farine). Lorsque vous avez obtenu un disque épais, placer la pâte au frigo.

Epluchez les pommes, coupez-les en 4 et retirez les trognons.

Dans une casserole à fond épais, faire fondre le sucre avec le beurre demi-sel jusqu’à obtenir un caramel légèrement doré (ne forcez pas la cuisson).

tarte tatin_moule_cuisineboboDéposez les pommes en rosace, bien serrées, à la verticale dans un moule à haut bords (évitez les moules à charnière). Versez le caramel sur les pommes. Saupoudrez de cannelle selon votre goût.
Laissez cuire 50 minutes (jusqu’à ce que les pommes soient tendres et caramélisées).

Laissez refroidir puis étalez le disque de pâte brisée sur les pommes. Coupez les excédents et enfoncez la pâte contre les bords. Piquez le dessus de quelques petits coups de couteau pour laisser la vapeur s’échapper en cours de cuisson.
Enfournez 35 minutes (ou plus selon votre four) à 180°C, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée et craquante.

Laissez tiédir dans le moule et préparez-vous à l’étape ultime, le démoulage!
Si vous ne mangez pas tout de suite la tarte (on se demande bien pourquoi…), n’hésitez pas à la conserver dans le moule (sans la démouler pour garder une pâte croquante) et la remettre à tiédir quelques instants au four avant de démouler.

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Légumes racines rôtis au four

Voici un accompagnement automnal que j’adore. Cette recette est inspirée d’un de mes blogs de référence, celui de Scally (c’est moi qui l’ai fait). Je l’ai bien sûr, comme tout bon bloggeur qui se respecte, révisée à ma manière.

Avis aux adeptes des paniers bio, cette recette (bobo par excellence) est idéale pour valoriser vos panais, carottes, persil racines, rutabagas, et autres légumes racines les déclinaisons sont infinies.
Une autre manière de valoriser un légume délicieux et à la couleur trop sexy dans les assiettes (et sur les mains…), j’ai nommé la betterave rouge

Un accompagnement à servir avec de la semoule, un bon rôti et le tour est joué !

Ingrédients pour 4 personnes

4 carottes
2 betteraves
1 gros panais
2 oignons rouges
2 gousses d’ail
3 cuil. à soupe d’huile d’olive
3 cuil. à soupe de vinaigre balsamique
2 cuil. à soupe de miel
Sel et poivre

Préchauffez votre four à 200°C.

Pelez les légumes, et les couper en gros bâtonnets. Pelez les oignons, les couper en 4. Ecrasez légèrement les gousses d’ail (les fonds de casseroles sont parfaits pour ça !) en laissant la peau.

Mettez tous les ingrédients dans un plat allant au four, salez, poivrez, ajoutez l’huile, le vinaigre et le miel et bien mélanger.

Mettre au four et laisser cuire +/- 45’ en mélangeant régulièrement.

Retirez les gousses d’ail et servez bien fumant, les légumes doivent être encore légèrement croquants.

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Speculoos de St Nicolas

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Cette année je n’ai pas résisté à l’envie de confectionner mes propres spéculoos maison. Une spéciale dédicace à ma fille à l’occasion des fêtes de fin d’année… C’est facile, rapide et le résultat est au rendez-vous : de bons spéculoos bien croustillants, pas trop sucrés, aux formes variées selon vos envies… Une recette à faire et refaire, ne serait-ce que pour la bonne odeur d’épices qui embaume la maison !

Ingrédients :
250 g de farine
150 g de beurre frais
140 g de cassonade brune
1 c.à.c. de bicarbonate de soude
1,5 c.à.c. d´épices pour spéculoos (on en trouve sans problème chez Dille & Kamille)
4 c.à.s. de lait
1 pincée de sel

Mélangez la farine, le bicarbonate de soude, la cassonade et les épices pour spéculoos.

Ajoutez le beurre et le lait, pétrissez jusqu’ à obtention d’une pâte souple puis laissez reposer 1h au frigo. Etalez la pâte au rouleau sur du papier sulfurisé pour obtenir une épaisseur de 0.5 cm puis découpez avec des emporte-pièces, éliminez le surplus de pâte. Faire cuire 25 minutes à 180°C, jusqu’à ce que les spéculoos soient bien dorés.

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Cocottes de butternut façon crumble

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Voici une recette découverte sur une émission TV avec Julie Andrieu, un accompagnement qui change un peu de l’ordinaire pour accompagner un bon morceau d’agneau ou des roulades de dindes farcies.

Pour 4 personnes:

1 potiron butternut (+/-1 kg)
1 oignon
15 cl de crème fraîche liquide
50 g de farine
50 g de beurre
50 g de parmesan fraichement râpé

Préparation

Épluchez le potiron et le couper en dés, cuire les dés à la vapeur pendant 10 à 15 minutes.

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Faire fondre sans coloration l’oignon ciselé dans l’huile d’olive, ajouter le potiron cuit et la crème, saler et poivrer, laisser cuire 15 minutes.

Préparer le crumble en sablant la farine, le beurre coupé en morceaux et le parmesan râpé. Saler et poivrer.

Verser le mélange au potiron dans des petites cocottes, couvrir avec le crumble et laisser cuire au four 10 minutes à 180°C puis 2 minutes en position gril pour colorer.

Délicieux avec du magret de canard basse température….

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